Un fromage moulé à la louche présente une pâte très fine et onctueuse. Elle ne doit pas être "plâtreuse".

Le lait caillé - ou coagulé - est prélevé de sa bassine à l'aide d'une louche pour être déposé en couches successives dans les faisselles qui donneront leur forme aux fromages, tout en permettant au "caillé" de s'égoutter.